Skaidrus jautienos su kaulais sultinys

1 kg jautienos su kaulais
200 g minkštos jautienos
1 kiaušinio baltymas nuskaidrinimui
1 morka
Petražolės
Poras
1 svogūnas
10-12 kvapniųjų ir juodųjų pipirų
1-2 lauro lapeliai
3-3,5 litro vandens

Skaidriam sultiniui imama jautiena su kaulais (pusė kaulų, pusė mėsos) arba lygiomis dalimis jautiena su vištiena. Šiam sultiniui kaulai imami vamzdeliniai. Iš kitokių kaulų sultinys nebūna pakankamai skaidrus.

Į indą sudėti nuplautus, sukapotus kaulus, mėsą, užpilti šaltu vandeniu ir kiek galima greičiau užvirti. Kai užvirs, indą nudengti, nugraibyti putas ir virti iš lengvo 3-4 valandas, kol mėsa pasidarys minkšta ir nuvirs nuo kaulų. Verdant sultinį, reikia keliskart nugraibyti riebalus, bet sultinio nemaišyti, nes tada būna ne toks skaidrus.

Virimui įpusėjus, sudėti stambiai supjaustytas pakepintas (be riebalų) prieskonines daržoves. Nuo pakepintų daržovių sultinys įgauna gražią, gelsvai rausvą spalvą. Baigiant virti, sudėti pipirus, lauro lapus ir druską.

Sultiniui išvirus, indą nukelti nuo ugnies ir išėmus kaulus bei mėsą, palikti , kad pamažu nusistovėtu. Tada perkošti per tankų sietelį. 

 Geras sultinys į kurį sudedami priedai, turi būti visai skaidrus, gražios spalvos ir malonaus skonio. Jei išvirus sultinys nėra visai skaidrus, galima jį nuskaidrinti kiaušinio baltymu, sumaišytu su žalia malta mėsa.

Sultiniui nuskaidrinti malta mėsa paruošiama taip: žalią (kaklo ar blauzdikaulio) mėsą sumalti, užpilti šaltu vandeniu ( 100 g mėsos- 150-200 g vandens) ir palaikyti 1 valandą. po to į mėsą sudėti žalią kiaušinio baltymą, druskos ir gerai išmaišyti. 

Į perkoštą ir iki 80 laipsnių pakaitintą sultinį sudėti paruoštą mėsą, dar papildomai pridėti pakepintų daržovių ir pavirinti apie 1 valandą, nugriebiant putas ir riebalus. 

Po to sultinį nukelti nuo ugnies, leisti nusistoti ir perkošti per lapai tankų sietelį ar servetėlę.